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2021年4月16日—人類的衣、食、住、行無處不用到化學知識。例如:化纖衣料、染料是人工合成的化學品;用火燒飯,燃燒產生火,是氧化還原反應;我們蓋房子所用 ...

“民以食為天”,我們先來看看吃裡的化學吧。

油條是我國傳統的早餐食品之一,它的歷史非常悠久。當大家吃著香脆可口的油條時,是否會想到油條製作過程中的化學知識呢?

先來看看油條的製作過程:首先是發麵,用鮮酵母或老面(酵面)與麵粉一起加水揉和,使麵糰發酵到一定程度後,再加入適量純鹼、食鹽和明礬進行揉和,然後切成厚1釐米,長10釐米左右的條狀物,把每兩條上下疊好,用窄木條在中間壓一下,旋轉後拉長放入熱油鍋裡去炸,便成了一根香、脆的油條。

在發酵過程中,由於酵母菌在麵糰裡繁殖分泌酵素(主要是分糖化酶和酒化酶),使一小部分澱粉變成葡萄糖,又由葡萄糖變成乙醇,併產生二氧化碳氣體。同時,還會產生一些有機酸類,這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。反應產生的二氧化碳氣體使麵糰產生許多小孔並且膨脹起來。

有機酸的存在,就會使麵糰有酸味,加入純鹼,就是要把多餘的有機酸中和掉,並能產生二氧化碳氣體,使麵糰進一步膨脹起來;同時,純鹼溶於水發生水解,後經熱油鍋一炸,由於有二氧化碳生成,使炸出的油條更加疏鬆。

從上面的反應中,也許大家會擔心,在製作油條時不是使用了氫氧化鈉嗎?含有如此強鹼的油條,吃起來怎麼會可口呢?然而其巧奧妙之處也在於此。

當面團裡出現遊離的氫氧化鈉時,原料中的明礬就立即跟它發生了反應,使遊離的氫氧化鈉經成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或乾燥凝膠,在醫療上用作抗酸藥,能中和胃酸、保護潰瘍面,用於治療胃酸過多症、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁,因此,有的中醫處方中談到:

油條對胃酸有抑制作用,並且對某些胃病的一定的療效。

例如,食鹽味鹹,常用來調味,或醃製魚肉、蛋和蔬菜等,是一種用量最多、最廣的調味品,素稱“百味之王”。人們每天都要吃一定量的鹽: 一般成年人每天吃6g到15g食鹽就足夠了,其原因一是增加口味,二是人體機能的需要。

Na+主要存在於細胞外液,是維持細胞外液滲透壓和容量的重要成分。動物血液中鹽濃度是恆...